キノコ類の代表格であるしいたけは、種菌が植え込まれた原木が市販されており、栽培に適した環境があれば自宅での栽培が可能です。
しいたけは煮物や炒め物として利用されますが、干ししいたけは旨味成分が強く、香りが良いため出汁として重宝されています。
一方で好き嫌いがハッキリと別れる食材ではありますが、低カロリーで食物繊維が豊富で健康的な食材です。
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しいたけの基本情報
主にアジアで食されるしいたけですが、日本では料理に使う出汁として欠かせないものとなっています。
基本的にしいたけは、クヌギやシイなど広葉樹に発生し、夏から秋にかけて旬を迎えますが、自然界には良く似た毒キノコがあるので要注意です。
しいたけには、生しいたけと干ししいたけがあり、それぞれに合った調理方法があります。
しいたけの栄養価
しいたけ100ｇ当たりのカロリーは19kcalと低カロリーであり、食物繊維やカリウム、マグネシウムなどのミネラル分が豊富に含まれます。
また、エリタデニンと呼ばれる成分を含んでおり、血液をサラサラにする効果があることから、コレステロール値を下げるのに効果的です。
食物繊維は、便秘解消や整腸作用があり、生活習慣病の予防に役立ちます。
しいたけの鮮度を見分ける方法
生しいたけは水分や湿気に弱く、特に夏場は常温での保管は避けた方が良いでしょう。
冷蔵庫での保管が最適ですが、使い残しがある場合、キッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れてから冷蔵庫あるいは野菜室に保管します。
冷蔵庫内の冷気で水分が発生するので、鮮度落ちを防ぐためには欠かせません。
鮮度の良し悪しを見分けるポイントは、ぬめりと変色です。
特にぬめりはしいたけに触れるとわかりやすく、ぬめりを感じたら使うのは止めましょう。しいたけの変色は傘の部分の表と裏側に現れ、表面は通常こげ茶色なのに対して、黒くなっていたら傷んでいるサインです。
裏側または、包丁で切った後の断面がピンク色や茶色くなっていた時もしいたけが傷んでいます。
しいたけは必ず加熱調理する
生しいたけを加熱せず、そのままで食べるとしいたけ皮膚炎というアレルギー反応が起こるので要注意です。
体全体が痒くなる症状がありますから、アレルギーを持つ方は特に注意し、食べる時には必ず加熱しましょう。
干ししいたけの使い方
干ししいたけは、昆布やカツオと同じように、旨味がたくさん含まれており、出汁として活用されています。
乾燥していますから、使う時には水で戻さなければいけません。
水で戻す時には、冷蔵庫で良く冷やした水を使うと、旨味がしいたけの中に残りやすくなります。
ボウルに水を入れ、干ししいたけを使う分だけその中に入れ、しいたけの軸が柔らかくなるまで冷蔵庫で保管しましょう。
干ししいたけの量や大きさによって時間が異なりますが、半日から1日かけてじっくりと時間をかけて戻してください。
干ししいたけには、丸々乾燥させたタイプと、スライスしたタイプがありますが、スライスしてあるものは水で戻す必要はありません。
そのままの状態でスープや煮物に使うと、調理の手間が省けるだけでなく、ちゃんと出汁も味わえるので便利です。
もしも干ししいたけを多めに戻してしまい、一度で使い切れない時には水に入れたまま1週間は冷蔵庫で保管ができます。
また、しいたけそのものを冷凍して保存しても問題なく使えるので試してみましょう。
しいたけを使った料理
しいたけは精進料理には必ず入っており、天ぷら、煮物、鍋料理には欠かせない食材です。
また、干ししいたけは出汁以外にも、煮物など幅広い料理に使えます。
しいたけのバター炒め
作り方はシンプルですが、肉厚で大きいしいたけを使うと食べ応えがあって、ご飯にもお酒にも合います。
材料はしいたけ3個、バター10g、めんつゆ大さじ1、塩こしょう少々、酒を大さじ1です。
購入時には、肉厚で傘が大きいしいたけを選びましょう。
作り方
- 1.しいたけは食べやすい大きさに切りましょう。
- 石突きも捨てず、一緒に炒めてしまうと無駄がありません。
- しいたけに酒をかけてレンジで1分ほど加熱し、その間にフライパンを加熱しておきましょう。
- 温まったフライパンにバターを加えて溶かし、加熱したしいたけを炒めます。
- レンジで加熱しているので、バターと絡める程度に炒めてください。
- 仕上げに醤油をかけ、塩こしょうをして完成です。
塩こしょうではなく、ブラックペッパーを使っても美味しく頂けます。
しいたけに肉を詰めた揚げ物
しいたけを丸々使い、ひき肉を詰めるので、しいたけ入りメンチカツのような感じに仕上がります。
しいたけは肉と合わせても美味しいです。
材料はしいたけ5個、牛ひき肉100g、ひき肉にはたまねぎ1/4、パン粉大さじ1、卵1/2個分、塩こしょうを合わせます。
フライの衣用に、小麦粉とパン粉、卵1/2個分が必要です。
卵は1個を溶き卵にし、それをひき肉用、衣用に半々使いましょう。
作り方
- しいたけの石突を切り落とし、傘の表面に十字に切り目を入れると見た目が良くなります。たまねぎはみじん切りにし、切り落とした石突きも細かく刻んで加えると無駄になりません。
- ひき肉とたまねぎ、パン粉、溶き卵、塩こしょうを合わせ、しっかりとこねましょう。
- しいたけの傘の裏側に、こねたひき肉を入れ、小麦粉、溶き卵、パン粉を使って衣をつけます。
- 170℃程度に熱した油に、傘の裏側を下にして入れて揚げ、衣に色が付いたら表面を軽く揚げて完成です。
ソースをかけて食べるのも良いですが、レモンやカボスを絞ってかけると、さっぱりして美味しくなります。
干ししいたけを使った料理干ししいたけの含め煮
材料は干ししいたけ6枚のみで、調味料は酒大さじ1、みりん大さじ1と半分、醤油大さじ半分、砂糖小さじ1です。
作り方
- 干ししいたけをカップ2杯分の水に入れ、一晩程度漬け置きします。（しいたけが浮いて来ないように、ラップで押さえてください。）
- 水で戻したら、しいたけは軸を取り除き、戻し汁は捨てず、鍋に戻し汁としいたけ、酒と砂糖を入れて中火で煮ます。
- だいたい8分程度煮たら、みりんと醤油を加え、汁気が無くなるまで中火で煮て完成です。