コンソメと言えば、固形になった調味料が思い浮かぶと同時に、野菜スープには欠かせない調味料というイメージがあります。
本格的なコンソメを作るとなれば、かなりの時間と労力が必要です。
とは言っても、家庭でも作ることはできますから、まずはコンソメについて1から学んでみましょう。
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コンソメの本場はフランス
コンソメはもともとフランス料理ではスープとして出されており、その歴史は16、17世紀までさかのぼります。
牛、鶏、魚、野菜からダシをとり、そのダシの中に脂肪分が控えめな肉や野菜を加えて煮たものがコンソメです。
このダシをフランスではブイヨンと呼び、長い時間をかけて煮込んで作られています。
コンソメは非常に手間がかかる料理でありながら、派手さが全く無いのが特徴的です。
また、澄んだ琥珀色のスープが、上品な雰囲気を醸し出しています。
日本の野菜スープとの違い
一方、日本で作られる野菜スープは家庭料理であり、そこには上品さは全くありませんが、庶民の味として定着しています。
野菜スープのベースは、日本で開発、販売されている固形コンソメがほとんどであり、手軽で簡単にコンソメが味わえるのが特徴です。
また、これと言ったスタイルもありませんから、オリジナルの野菜スープレシピがありふれています。
日本食の代表格である味噌汁も、ダシを効かして、野菜をたくさん使っていますから、野菜スープの仲間と見て良いでしょう。
固形コンソメの正体はブイヨンだった
スーパーやコンビニの調味料を置いてあるコーナーに、必ず置いてある固形のコンソメですが、フランス料理に当てはめると実はコンソメではありません。
日本ではコンソメとブイヨンが曖昧な表現になっていることが多く、どれが何なのか良く理解していない方が多いかと思います。
ブイヨンは先ほど説明したように、日本で言うところのダシであり、スープとして飲むものではありません。
固形コンソメは、ブイヨンとしての使い方が正解であり、スープのベースとなるものです。
日本でのコンソメと言えば、スナック菓子のコンソメ味が染みついていますが、これもブイヨンンの粉末をまぶしたものと言うのが正解です。
本場フランスのコンソメの作り方
本格的なコンソメを家庭で作るには、まずはブイヨンから作る必要があります。
多くの種類の野菜を使い、時間をかけて煮込んで行きますから、仕事が終わってから今夜の晩御飯に作るというのは非常に難しいです。
必要な食材を選び準備する
ブイヨン作りに必要な材料は、牛骨や牛すじ、または鶏がらを使います。
用意できない場合は、普通のお肉を使っても構いませんし、骨付き肉を使うのも良いでしょう。
次に野菜は、セロリ、たまねぎ、にんじん、にんにくなどの香味野菜が必要です。
ブイヨンで使う野菜は、あくまでもダシを取るためですから、野菜の切れっぱしを使っても特に問題ありません。
別の料理で使った余り物の野菜を使い、ブロッコリーの芯のようにそのまま捨ててしまうようなものを使ってもダシが取れます。
家庭で野菜スープを作る際も同じように、余り物の野菜を使って煮込むとダシが効いて、美味しい野菜スープが作れるので試してみましょう。
そして、ブイヨンが完成したらコンソメ作りに取り掛かりますから、ブイヨンを作った時と同じ野菜を細かく切り、ひき肉準備しておきます。
ブイヨン作りは重要なポイント
濁りが全く無い、澄んで琥珀色をしたコンソメを作るには、野菜の下ごしらえが重要なポイントになります。
先ほども申しましたように、ダシを取るための野菜は食べませんから、細かく切る必要はありません。
細かく切ってしまうと、煮込んでいる最中に崩れてしまい、濁る原因になってしまいます。
物によっては、切らずにそのまま入れた方が良いほどですが、ブイヨンを作る際には、食べやすさを気にせず、大きく切っておきましょう。
肉に関しては、鍋に入れる前にきれいに水で洗い流しておくと、アクが出にくくなります。
全ての材料が入る鍋を用意し、水と具材を入れてから煮て行きますが、鍋が温まるまでは強火、沸騰したら弱火にしてください。
4～5時間ほど煮ますから、その間は浮いてくる脂分やアクを丁寧に取り除き、最後に具材を取り除いて濾したら完成です。
卵白でアクを取るプロの技
ブイヨンが出来上がったら、コンソメを作っていきましょう。
前もって切っておいた野菜と、ひき肉、そして卵白を鍋に入れて良くかき混ぜて、特にひき肉と卵白をしっかりと練りこむのがコツです。
ひき肉からアクが出てくるのを防ぐ効果があり、そのまま使うと濁ったコンソメになってしまいます。
混ぜ終わったら、ブイヨンを加えて強火で煮込み、卵白が固まってきたら弱火に落としてください。
煮込む最中には、鍋の中心を具材で塞がないよう、穴を作るとスープの濁りを抑える効果があります。
じっくりと煮込み、コンソメに濁りが無くなったら火を消して、塩こしょうを加えて味を調えて完成です。
市販のコンソメを使って野菜スープを作ってみよう
本格的なコンソメから一転して、市販されているコンソメを使って野菜スープを作ってみましょう。
本物の味は出せませんが、それなりに美味しい野菜スープになります。
材料（2人前）
- たまねぎ・・1/4個
- にんじん・・1/4本
- キャベツ・・葉3枚分
- ウインナー・・3本
調味料
- 水・・400ml
- コンソメ顆粒・・大さじ1杯
- 塩、ブラックペッパー・・各ひとつまみ程度
- パセリ（生が無い場合は乾燥パセリでも可）・・適量
作り方
- にんじんは皮をむき、薄めにイチョウ切り、たまねぎは薄くスライス、キャベツは食べやすい大きさに切りましょう。
- ウインナーは薄めに斜め切りにし、生のパセリを使う場合には細かく刻んでおきます。
- 鍋に水を入れたら中火で加熱し、具材をすべて入れ、火が通ったら調味料をすべて加えて味を調えましょう。
- 調味料は目安ですから、まずは少しずつ加えて味見をしながら調節してください。
- 出来上がったら器に取り、刻んだパセリ、または乾燥パセリを軽くかけてから召し上がりましょう。
ウインナーが無い場合には、ベーコンを使うのもおすすめです。
味が若干変わるかもしれないので、塩加減に注意しましょう。